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蕎麦の打ち方

手打ち蕎麦の打ち方

このコーナーでは手打ち蕎麦の打ち方や道具、茹で方、盛り付け、つゆの作り方などについて色々紹介します。

色々なやり方がありますので自分流の打ち方を研究してください。
1.そば打ち道具
  • 木鉢
  • のし板
  • のし棒(打ち棒)
  • 蕎麦きり包丁
  • こま板
  • 切り台(まな板)
  • 軽量カップ、はかり
  • 篩(ふるい)
  • エプロン、白衣、作務衣、帽子
2.蕎麦の打ち方(江戸流)
  • 蕎麦粉、小麦粉(中力粉)、打粉
  • 水廻し
  • こねる(練る)
  • くくり(菊練ねり)
  • まるく手で延ばす
  • 麺棒を使って丸く延ばす
  • 四つだし
  • 肉分け
  • 本延し
  • たたみ方
  • 切り方(包丁)
3.茹で方
  • 用意する物
  • 1回に茹でる量
  • 茹で方と茹で時間
  • 水で締める
  • 水切り
4.もり付け
  • 蕎麦をもる器
  • 盛り付け方
  • 薬味
5.変わり蕎麦の打ち方
  • 更科蕎麦
  • 茶蕎麦
  • 柚子切り
  • 海老切り
  • 卵切り
  • ワイン蕎麦
  • チーズ蕎麦
  • 胡瓜蕎麦
6.もり汁・かけ汁の作り方
  • 用意する物
  • 返しのとり方
  • 出汁のとり方
  • 出汁と返しを合わせる
  • 甘汁の作り方
7.飯田流丸延し1本棒の打ち方
  • 蕎麦粉、小麦粉(中力粉)、打粉
  • 水廻し
  • こねる(練る)
  • くくり(菊練ねり)
  • まるく手で延ばす
  • 麺棒を使って丸く延ばす
  • 本延し
  • たたみ方
  • 切り方(包丁)
8.そばの歴史・品種・栄養
 
9.参考文献
  • 「そばの技術」 藤村和夫著(食品出版社)
  • 「片倉康雄 手打ちそばの技術」 片倉康雄編著(旭屋出版)
  • 「そばの基本技術」そば・うどん技術教本第1巻 柴田書店編(柴田書店)
  • 「そばを知り、そばを生かす」 氏原暉男著(柴田書店)
  • 「そばしょくにんのこころえ」 藤村和夫著(ハート出版)
  • 「蕎麦つゆ江戸の味」 藤村和夫著(ハート出版)
  • 「信濃史雑考 観音とそば」 郷土史家・関保男著(私家版)、長野郷土史研究会の機関誌、「長野」第167号
  • 「新編 そば物語」、「続新編 そば物語」 岡沢木一郎著(岡沢文庫)
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